2020. május 19. A kovász készítés ősi technika és éppen ezért fontos is életben tartani. De miként kapcsolódik a kovászhoz a helyi termék és a kézi malom? Minderről Szabi a pék, vagyis Szabadfi Szabolcs mesélt. Csak liszt és víz kell hozzá, majd spontán elindul a fermentációs folyamat. Elképesztően finom ízt ad a kenyérnek a kovász. Mivel az egész kovász és kenyér készítési folyamat lassú, így ez csak jót tesz a kenyérnek. Ugyanis kevesebb élesztőgomba van benne, mint az élesztős tésztákban, így az enzimes folyamatoknak van idejük, például a cukrok lebontódnak, átalakulnak – mondta Szabi a pék. Szabi a pék, avagy Szabadfi Szabolcs. Gluténmentes kovász Jó hír azoknak, akik gluténmentes étrenden vannak, hogy lehet gluténmentes kovászos kenyeret is készíteni, mert ugyanez a folyamat ott is elkészül. A levegőben és a kezünkön lévő élesztőgombák ugyanúgy bele kerülnek a gluténmentes lisztbe is és elindul a fermentáció. Kovászt nem csak kenyérhez használhatunk, hanem bármilyen péksüteményhez, a kakaós csigától a kalácsig.
Adománygyűjtéssel, a 101 bistro különlegességeivel, a Budapest Bagel friss finomságaival és Szabi, a pék pizzáival vár mindenkit az április 9-i hétvégén a Bem Pop by Frankelfalu, az első lakossági-közösségi pop up hétvége. Érdemes lesz április 9-én és 10-én a Bem József tér felé sétálni, itt rendezi meg ugyanis a Frankel Leó úti lakóközösség a helyi, kerületi gasztrovállalkozásokkal összefogva a Bem Pop-ot, melyet igazi közösségi és adománygyűjtési programként először rendeznek meg Budapest szívében. Szabi, a pék egész hétvégén mennyei pizzákkal vár A kétnapos rendezvényre zenével, termelőkkel, workshopokkal és adománygyűjtéssel várnak mindenkit a szervezők. A szombati napon a Budapest Bagel és a 101 Bistro is különleges reggelivel és brunch-csal készül, a reggeliből befolyt összegből az esemény a Budapest Bike Maffia munkásságát támogatja csak úgy, mint vasárnap, az április 10-i reggelen ugyanis a Budapest Bagel mellett a KicsiZso reggelijével valamint egész napos BBQ-jával támogathatod a szervezetet.
*a szervezők a változtatás jogát fenntartják! " Szentendre pizza nap (Január 12) a Panificio il Basilicoban Szabi, a pék, azaz Szabadfi Szabolcs a Panificio il Basilicóban s ütött pizzát pénteken, Szentendrén. A pizzamester 2017 tavaszán Parmában, a világ legnagyobb pizza világbajnokságán, 48. helyezést ért el, ősszel pedig szépített Milánóban egy másik, hasonló pizza versenyen, ahol 18. lett. A Szentendre pizza nap jól sikerült, délután még csak-csak be lehetett férni és tesztelni 1-1 jóféle, különleges feltéttel rendelkező pizzát. Ebédidőben és főleg este azonban már minden hely jóval korábban elkelt. De mi pontosan az igazi pizza? Rengeteg féle pizza létezik, általános vélekedés szerint azonban a nápolyi pizza az igazi. Az olaszok több mint 10 oldalt szenteltek annak, hogy pontosan körülírják, mi is számít eredeti nápolyi pizzának. Más senki, csakis az a pizzéria használhatja az eredeti pizzát biztosító VERA minősítést aki a fent említett dokumentum kritériumait teljesíti. No és mi is van az igazi nápolyi pizzában?
Fotó: Mudra László A több pékséggel és két étteremmel is rendelkező Szabolcs most egy igen ügyes üzleti húzással olyan üzletet nyitott, amit egyetlen termékre húzott fel. Nagyon úgy tűnik, hogy az ötlet telitalálat, hiszen jó fánkozó eleve kevés van (vagy nincs) a városban, ráadásul Szabadfi bármit nyit, arra a közönség mindig vevő. A fánk olyan gyorsan fogy, hogy egyik sem idősebb két óránál, sőt ha épp jókor érkezünk, még meleg. Szabadfi Szabolcsot főleg kovászos kenyereiről, kakaós és sajtos csigájáról és remek pizzájáról ismertem eddig, de mint meséli, hét évig élt Ausztriában, és már akkor beleszeretett a krapfenbe, vagyis a fánkba. (Az osztrákok szerint a fánk úgy született, hogy Cecilia Krapfen mérgében a férjéhez akart vágni egy adag tésztát, ami véletlenül a forró olajban landolt. ) A hely nevét azonban az olaszok, kicsi töltött fánkja, a bomboloni ihlette. Szabi, a pék, fotó: Mudra László Bár klasszikus, nagymama-féle, kelt tésztás fánkokról van szó, Szabi természetesen még csavart egyet rajta: virágalakúra süti, és a krémes tölteléket nem belülre, hanem kívülre, a fánk tetejére teszi.
Az előbbi ropogós, és élmény csak beleharapni is, míg a házi pizzák alja gyakran szivacsos, nem emlékeztet igazi pizzára. A megoldás ugyan befektetést igényel, de pizzakedvelőknek ugyancsak érdemes megfontolnia a vételt: pizzavas vagy pizzakő bevetésével emelhetünk a minőségen. Ezeket előre be kell tenni a sütőbe, és felforrósítani. A felhevült vason vagy kövön egyenlegesen kapja alulról is a forróságot a tésztánk, így nem kell "megvárnia" míg felülről megérkezik a hő. Gyakran felül már égett, míg alul szivacsos a tisztánk. A forró vasra/kőre téve azonnal felfúvódik a tészta, ahogyan azt kell. A pizzavas akár egy életen át kitarthat, a szebben kinéző pizzakő szélei hajlamosak letörni, illetve törékeny is. Körülbelül 15 ezer forintos kiadást jelent egy ilyen konyhai eszköz, az eredmény viszont magáért beszél! – Cikkünket folytatjuk a pizzafeltétekkel. –
Természetesen a sütés is nagyon fontos: Szabi pontosan 4 perc 20 másodpercig süti a fánkokat. Minden egyes fánkot kézzel formáz, és a töltelékeket is házilag készítik. Karamellizált fügekrém, pisztáciakrém, kandírozott narancshéjlekvár, vaníliakrém mazsolával, házi baracklekvár bazsalikommal, citromkrém habcsókkal – csak néhány a kínálatból. A töltött fánkok mindegyike egységesen 690 Ft, a sima pedig 490. Az ízek naponta változnak, így érdemes minél gyakrabban benézni a fánkozóba – most éppen a szilvából tankoltak fel. Hamarosan érkeznek a sós krémekkel töltött fánkok, és tervben vannak a kávé mellé kérhető minifánkok is. Baracklekváros-bazsalikomos fánk, fotó: Mudra László Kiskorú rajongók egyelőre hiányolhatják a csokis és nutellás fánkot, de ezek is úton vannak. Hamarosan érkezik a Harrer csokoládé a fánkok tetejére – bár Szabi terve szerint a csokit egy kis libatepertővel is megbolondítja majd –, és a jó minőségű, pálmaolajmentes mogyorókrém kiválasztása is folyamatban van. Szabadfi Szabolcs nagy terve, hogy a Bomboloniból franchize hálózatot csinál.
Jó sütést kívánunk! – Több olvasói kérdést, levelet is kaptunk az előző írásunk nyomán, ezért egy harmadik cikkben megválaszoljuk ezeket is! –